新鮮面包的外皮比內(nèi)部脆得多，但這種特性通常會(huì)隨著面包變質(zhì)而降低。使用圓柱形穿透探針測(cè)試您的面包。一旦探針到達(dá)內(nèi)部，較脆的外皮將顯示出高力峰值，然后下降，而已經(jīng)變質(zhì)變硬的面包將顯示出對(duì)探針單調(diào)的高阻力。峰值計(jì)數(shù)和線性距離將提供清晰度的良好指示。聲學(xué)包絡(luò)檢測(cè)器可以更精確地描繪面包的狀態(tài)，從而可以定量測(cè)量面包皮穿透過(guò)程中產(chǎn)生的聲壓級(jí)（這對(duì)應(yīng)于消費(fèi)者切開(kāi)或咬破面包皮時(shí)聽(tīng)到的聲音）。

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀，自帶軟件包括面包彈性方法，該方法測(cè)量彈性和硬度，這是面包屑老化的關(guān)鍵特性。一個(gè)圓角 36 毫米的圓柱形探頭測(cè)試兩個(gè)堆疊在一起的面包片，模仿大型工業(yè)面包店生產(chǎn)線操作員的手動(dòng)測(cè)試。手動(dòng)測(cè)試涉及將兩片堆疊的面包壓扁約 60%，持續(xù) 2 秒。大約 15 秒后，可以目視評(píng)估恢復(fù)百分比，從而為工廠定義“彈性”。不幸的是，這種方法非常主觀，具有很大的可變性。面包彈性方法提供了此手動(dòng)測(cè)試的受控版本，給出了客觀的彈性結(jié)果。

測(cè)試的第一部分是根據(jù) AACC 標(biāo)準(zhǔn)硬度方法 - 力至 25% 應(yīng)變。原始高度與測(cè)試后高度的百分比顯示彈性，即樣本恢復(fù)的趨勢(shì)。在此測(cè)試中，新鮮面包在松開(kāi)后會(huì)迅速恢復(fù)到初始狀態(tài)，而陳面包會(huì)在施加壓力時(shí)變形，出現(xiàn)裂紋和碎屑，從而阻止面包回彈。即使這些裂縫可能是微觀的，面包彈性測(cè)試也會(huì)顯示出不可逆轉(zhuǎn)的損壞。對(duì)于老化的客觀測(cè)量，應(yīng)在儲(chǔ)存期間進(jìn)行硬度和彈性測(cè)試，并且測(cè)量應(yīng)遠(yuǎn)離外殼以避免干邊效應(yīng)。建議使用圓角探頭，如 P/36R，以防止在邊緣處切割。用于測(cè)定面包和其他可切片產(chǎn)品的硬度和韌性。該裝置由兩個(gè)可調(diào)角度的底板（連接到質(zhì)地分析儀）和一個(gè)固定不銹鋼切割線的支撐架組成，該支撐架直接連接到稱重傳感器。測(cè)量切穿樣品的力。這提供了一個(gè)模仿顧客切面包方式的測(cè)試。

面包在測(cè)試面包的新鮮度時(shí)，許多顧客使用“擠壓測(cè)試”，即用手形成“V”形并用拇指和其他手指將其壓扁。硬度增加表明陳舊。通過(guò)測(cè)試包裝和未包裝面包的柔軟度和彈性來(lái)很好地指示新鮮度。該裝置模仿客戶的擠壓過(guò)程，可以對(duì)面包的新鮮度和吸引力進(jìn)行可重復(fù)的科學(xué)分析。它由“V”形“手指”組成，這些手指放在面包上，并測(cè)量壓縮面包所需的力——力越小，彈性值越高，面包越新鮮。這種非破壞性測(cè)試既簡(jiǎn)單又快速，因?yàn)槊姘恍枰獪?zhǔn)備，甚至可以在包裝內(nèi)進(jìn)行分析。