剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得到的風味的腌漬或乳酸發(fā)酵產(chǎn)品。但是工業(yè)化生產(chǎn)大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進行脫鹽后而得到成品。在脫鹽過程中，許多風味營養(yǎng)物質有流失。鹽度對辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度與辣椒品質、辣椒本身的水分存在情況及其他相關因素共同決定的。質構測定是定義和控制食品物理特性的測定分析技術，由于能提供客觀的分析結果而越來越多的被用在食品領域。

1.樣品準備

將新鮮朝天椒去梗，清洗后晾干表面水分，切碎3-5mm片型，按重量的百分比加入相應量的食鹽攪拌均勻，入壇壓實密閉發(fā)酵。在后發(fā)酵過程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測定質構的變化。用五點取樣法，在發(fā)酵壇的上部，底部，中部，以及左右對應兩邊取適量的腌制辣椒樣品，用剪刀剪去多余部分，待測成品為長方形椒片，注意每次挑選 6 片大小一致、厚度均勻，同種鹽度的椒片作為測試對象，三正三反，分兩排，正反交錯排列平鋪在試驗臺上。

2.儀器設備及探頭

儀器：蘇州保曼TA.GEL質構儀

探頭：P/100壓盤探頭

3.測試方法及條件

用五點取樣法，在發(fā)酵壇的上部，底部，中部，以及左右對應兩邊取適量的腌制辣椒樣品，用剪刀剪去多余部分，待測成品為長方形椒片，注意每次挑選 6 片大小一致、厚度均勻，同種鹽度的椒片作為測試對象，三正三反，分兩排，正反交錯排列平鋪在試驗臺上。用 100mm壓盤探頭執(zhí)行下壓測試，測得最大力 ，每個樣品重復測定 6 次，結果取平均值。

測試條件：

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

目標模式：形變 80%

觸發(fā)力：5g

4.測試結果

發(fā)酵辣椒在腌制過程中，承受的最大力總體上下降，所代表發(fā)酵辣椒的硬度下降。發(fā)酵辣椒承受最大力值越大，證明保脆保鮮的效果越好。