米線是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，因其爽口滑嫩，易于消化等特點(diǎn)，非常適合做休閑快餐食用，那么如何量化米線的硬度、彈性、韌性、咀嚼性等感官指標(biāo)呢？如何科學(xué)合理且快速準(zhǔn)確的品評(píng)米線的質(zhì)構(gòu)綜合品質(zhì)、蒸煮綜合品質(zhì)、感官綜合品質(zhì)呢？我們用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀為測(cè)試儀器，為您提供米線測(cè)試方案流程，僅供大家作為參考。

流程一：米線的煮制

將一定量的米線加入沸騰的純凈水中，煮制三分鐘后撈出，在常溫的純凈水中冷卻幾十秒后，瀝干備用。

流程二：采用質(zhì)構(gòu)儀做質(zhì)構(gòu)測(cè)試

取適當(dāng)?shù)拿拙€進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)試，每個(gè)樣品做六次平行，選取四組數(shù)據(jù)，然后取樣品測(cè)試的平均值。測(cè)試條件如下： 全質(zhì)構(gòu)測(cè)試探頭采用直徑為36mm柱形探頭，形變量為50%，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭速度全部為1mm/s。測(cè)試后，可得米線的硬度、彈性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性等全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的結(jié)果，再結(jié)合主成分分析、正交實(shí)驗(yàn)等方法，然后確定米線質(zhì)構(gòu)改良劑的配方。

流程三：進(jìn)行米線剪切測(cè)試 

取適當(dāng)?shù)拿拙€進(jìn)行剪切測(cè)試，一定要配合使用輕質(zhì)切刀探頭底板和輕質(zhì)切刀探頭，觸發(fā)感應(yīng)力為20g，剪切形變?yōu)?0%，剪切速度為1mm/s，通過(guò)這樣的剪切測(cè)試，用剪切力最大值判斷米線的硬度，剪切面積大小判斷米線的咀嚼性及彈性。

流程四：進(jìn)行米線拉伸測(cè)試

取適當(dāng)?shù)拿拙€進(jìn)行拉伸測(cè)試，使用拉伸夾具，各種數(shù)值如下，拉伸速率為1mm/s，初始距離為3cm。可以從拉伸應(yīng)力大小來(lái)判斷米線的彈性，拉伸距離來(lái)判斷米線的黏連性。