1.研究背景

中國(guó)是世界水產(chǎn)加工大國(guó)，漁業(yè)資源十分豐富。對(duì)于魚(yú)類資源的高效化利用，魚(yú)糜及其制品加工是恰到好處的方式。魚(yú)肉深加工成魚(yú)糜制品，契合人們營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)需求，推動(dòng)了中國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的速度。面對(duì)巨大的市場(chǎng)流通量，人們?nèi)找嬖鰪?qiáng)的食品安全意識(shí)，完善的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法也在逐步建立。目前，評(píng)價(jià)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的指標(biāo)和方法較多，我們從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、凝膠性能、成分組成等幾個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)定。其中凝膠性能作為食品的重要物理特性，是魚(yú)糜及肉糜制品各種物理性質(zhì)的總稱。凝膠性能的好壞是鑒別魚(yú)糜、肉糜及其制品質(zhì)量，最重要的指標(biāo)。

根據(jù)國(guó)標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜》和中國(guó)水產(chǎn)冷凍魚(yú)糜標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014制造出專門(mén)檢測(cè)各類凝膠的凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，可以檢測(cè)出魚(yú)糜、肉糜的凝膠強(qiáng)度。

本次實(shí)驗(yàn)將采用保曼精密TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀（TA.Portable便攜式質(zhì)構(gòu)儀），參考國(guó)標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜》推薦方法，對(duì)魚(yú)糜進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，從而測(cè)定魚(yú)糜彈性、凝膠強(qiáng)度測(cè)定。

2.實(shí)驗(yàn)方法

2.1儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：保曼精密TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀（TA.Protable便攜式質(zhì)構(gòu)儀）。

使用探頭：魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度推薦球形探頭。

2.2 樣品準(zhǔn)備

將半解凍的肉糜添放入斬拌機(jī)中斬拌，中間加入食鹽，繼續(xù)斬拌至漿料粘稠、細(xì)膩；取出漿料放入灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸，灌注時(shí)，肉漿應(yīng)緊密，不得有明顯的氣泡。將灌腸放入至（90±1）℃水浴鍋中，恒溫加熱30min后，立即取出并投入到冰水中，充分冷卻30min；取出置于室溫（室溫≤25℃），靜置12h-24h。

將冷卻后的灌腸剝?nèi)ツc衣，切成魚(yú)糕段及牛肉糜段，切面應(yīng)整齊、光滑，不得有破裂口。

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度測(cè)試方法進(jìn)行參數(shù)設(shè)置。實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下表所示：

將切好的樣品置于載物臺(tái)上，中心對(duì)準(zhǔn)探頭，設(shè)置以恒定測(cè)試速度1 mm/s向下穿刺，使用直徑為5 mm的球形探頭，直至探頭插入魚(yú)糕中，測(cè)的破斷力（單位為：g）和破斷距離（單位為：cm）。凝膠強(qiáng)度為破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。本儀器所帶軟件可以直接計(jì)算出肉糜凝膠強(qiáng)度數(shù)據(jù)。

3.數(shù)據(jù)分析

（1）根據(jù)國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T36187-2018對(duì)魚(yú)糜及牛肉糜進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，可以得到如表3.1所示的魚(yú)糜及牛肉糜質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，經(jīng)過(guò)計(jì)算，牛肉糜凝膠強(qiáng)度強(qiáng)于魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度。

（2）根據(jù)圖3.1所示，牛肉糜與魚(yú)糜質(zhì)構(gòu)曲線中前半部分曲線斜率一致，這說(shuō)明兩種肉糜在未被穿破時(shí)，對(duì)于探頭下壓運(yùn)動(dòng)中的抗擊壓能力基本一致，這表明兩種樣品肉制彈性相對(duì)一致。但牛肉糜樣品的穿透距離相對(duì)更遠(yuǎn)，這說(shuō)明牛肉糜整體結(jié)構(gòu)更為緊致，所以在探頭下壓時(shí)需要以相對(duì)更大的力才可將樣品穿破裂。

4.實(shí)驗(yàn)結(jié)論

根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，依據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T36187-2018對(duì)魚(yú)糜及牛肉糜凝膠強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)試，得到牛肉糜的凝膠強(qiáng)度相對(duì)于魚(yú)肉糜更高。魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度為372.87 g*cm，牛肉糜的凝膠強(qiáng)度為607.26g*cm。

5.應(yīng)用拓展

中國(guó)水產(chǎn)品種類繁多，多種水產(chǎn)品、肉產(chǎn)品均可以通過(guò)加工制成肉糜、魚(yú)糜。蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀，可用作肉糜專用測(cè)定儀，可以量化每種魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的物理參數(shù)。能夠以其他儀器無(wú)法比擬的準(zhǔn)確性和重復(fù)性測(cè)量魷魚(yú)丸、蝦丸、魚(yú)香腸、魚(yú)肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚(yú)糕、竹輪等魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度，從而為肉糜類制品配方研究提供物性數(shù)據(jù)支持。