隨著大豆分離蛋白添加量的增加,香腸的得率也增加,通過(guò)研究大豆分離蛋白在香腸加工時(shí)對(duì)產(chǎn)品的得率和質(zhì)構(gòu)特性的影響,發(fā)現(xiàn)當(dāng)大豆分離蛋白添加量在2% ～3%時(shí),香腸的硬度、內(nèi)聚性和彈性較好,添加適量的大豆分離蛋白香腸的質(zhì)構(gòu)特性可以得到明顯改善。

大豆分離蛋白是從脫脂豆粕中制取的一種高純度的大豆產(chǎn)品,其蛋白含量(以干基計(jì))在90%以上,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含有大量對(duì)人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐富的鈣、磷等礦物質(zhì),且不含,更重要的是人體對(duì)大豆分離蛋白的消化吸收率很高(84% ～98%)。大豆分離蛋白還具有很好的功能特性,如吸水性、吸油性、乳化性和凝膠性等[1]。在肉制品加工中,它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪、結(jié)合水分,還能改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味,通過(guò)它對(duì)含有分離蛋白的鹽水來(lái)保持成品中肌肉組織的完整性。因此,大豆分離蛋白在肉制品加工中得到了廣泛的應(yīng)用。

本文通過(guò)添加一定量的大豆分離蛋白于香腸中,測(cè)其得率,并利用蘇州保曼TA.GE質(zhì)構(gòu)儀對(duì)香腸的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定分析,研究其質(zhì)構(gòu)特性,以期對(duì)香腸的研究與開(kāi)發(fā)起一定的指導(dǎo)意義。

（1）試驗(yàn)材料

豬肉,市售新鮮且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);大豆分離蛋白(蛋白質(zhì)含量90.12%)。

（2）儀器與設(shè)備

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

3、結(jié)果與討論

大豆分離蛋白添加量對(duì)香腸物性的影響

可以看出香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性都有隨大豆分離蛋白的含量增加先增加而后減小的趨勢(shì)。香腸的硬度和內(nèi)聚性在大豆分離蛋白添加量2%時(shí)達(dá)到最大值,香腸的彈性在大豆分離蛋白添加量為3%達(dá)到最大值。

這可能是由于開(kāi)始時(shí)大豆分離蛋白添加量增加,單位體積的分子數(shù)增加,蛋白分子間的作用增強(qiáng),從香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均增加。但隨著大豆分離蛋白添加量的繼續(xù)增加,反而有所減小,這可能與大豆分離蛋白的吸水性有關(guān)。大豆分離蛋白由于吸收較多的水,香腸中較多的水抵消了由于大豆分離蛋白含量增加所帶來(lái)的凝膠效應(yīng)的增強(qiáng),故表現(xiàn)為在大豆分離蛋白添加量在3% ～5%時(shí),香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均有所降低。

4、結(jié)論

香腸加工中添加大豆分離蛋白可以明顯提高產(chǎn)品的得率,提高制品的持水性和持油性。大豆分離蛋白的添加可以明顯改善香腸的質(zhì)構(gòu)特性,當(dāng)其添加量為2% ～3%時(shí),香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均較好,達(dá)到最佳狀態(tài)。