雞的肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞的肉質(zhì)受到雞的品種、年齡、性別、肌肉部位和營(yíng)養(yǎng)狀況影響。雞肉的物理特性是評(píng)價(jià)雞肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。雞肉的部位不同，雞肉的物理特性可能不一樣，肉質(zhì)和口感可能受到影響。

質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，具有操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客觀、不受人為因素影響等優(yōu)點(diǎn)。可以用質(zhì)構(gòu)儀研究雞肉不同部位肌肉的物理特性，從而為不同部位的肌肉品質(zhì)提供數(shù)據(jù)支撐和分析研究。

1.樣品準(zhǔn)備

將雞胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉樣用于TPA測(cè)試和切成30mm*20mm*10mm用于剪切測(cè)試，去除肉塊表面的脂肪和結(jié)締組織，然后置于蒸鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸煮后冷卻至室溫備用。

2.儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將蒸煮好的雞肉塊放于柱形探頭的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離 4mm

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：雞肉的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標(biāo)。

（2）剪切測(cè)試

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀具

將蒸煮好的雞肉塊放于剪切刀具的正下方，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：剪切

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)模式：距離 25mm

測(cè)試結(jié)果：雞肉的嫩度、剪切力和剪切強(qiáng)度等指標(biāo)。