銀杏果是除去外種皮后的種核，其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分及黃酮、內(nèi)酯等有效成分，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。果肉細(xì)胞大、胞壁薄、細(xì)胞間隙率低、果肉內(nèi)外結(jié)構(gòu)一致性強(qiáng)的品種果肉脆度高；果肉細(xì)胞大小中等、密度高、細(xì)胞壁薄、細(xì)胞間隙率較低的品種果肉韌性高。說(shuō)明果肉細(xì)胞形態(tài)與其質(zhì)地有很大的關(guān)系，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀等物理特性研究可以準(zhǔn)確快速的摸索出適合銀杏果質(zhì)地測(cè)定的最佳方案。銀杏果采后貯藏期間的硬度變化是判斷果肉質(zhì)地、衡量果實(shí)衰老及耐貯性的一個(gè)重要指標(biāo)。有報(bào)道稱(chēng)果實(shí)中淀粉含量的合成、分解與果實(shí)的產(chǎn)量也和品質(zhì)密切相關(guān)。而質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，可以用于監(jiān)測(cè)銀杏果在貯藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化，從而為獲得好的貯藏保鮮方法，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間和保持貯藏品質(zhì)提供一定的參考，從果實(shí)質(zhì)地測(cè)定和生理指標(biāo)測(cè)定多方面聯(lián)系也是研究銀杏果貯藏及軟化機(jī)理的一個(gè)很好的切入點(diǎn)。

1、TPA測(cè)定

儀器：保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱探頭

將杏仁果置于柱形探頭下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變  30%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定銀杏果的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)

2、穿刺測(cè)定

儀器：保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2柱形探頭

將銀杏果置于2mm柱形探頭下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：穿刺

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離 5mm

測(cè)定結(jié)果：銀杏果果皮強(qiáng)度、韌性、果肉硬度等指標(biāo)

綜上所述，銀杏果的質(zhì)地變化與果實(shí)的生理指標(biāo)之間有很大的關(guān)聯(lián)性，但目前對(duì)果蔬貯存過(guò)程中質(zhì)地變化的研究主要集中在理化指標(biāo)上，對(duì)于物性特征的研究不多。果實(shí)采后軟化衰老機(jī)理及其調(diào)控方法一致是采后生理工作者研究的重點(diǎn)。理化指標(biāo)測(cè)定與物性特征研究相結(jié)合，共同研究果實(shí)質(zhì)地及相關(guān)機(jī)理的研究幾乎沒(méi)有，需做深入研究?？傊?，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用前景是很廣闊的，只要把其運(yùn)行機(jī)理和所測(cè)樣品的性質(zhì)合理并充分結(jié)合，在一定范圍內(nèi)就會(huì)得到所需的結(jié)果。