食品物性學(xué)是指以食品的物理學(xué)性質(zhì)為基本內(nèi)容的一門(mén)學(xué)科。一般主要研究食品的力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)和電學(xué)性質(zhì)及流變特性等。是研究食品品質(zhì)特征與加工特性的理論基礎(chǔ)，對(duì)于研制新產(chǎn)品，進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定，質(zhì)量控制及確定產(chǎn)品最佳工藝條件等有極大的幫助。

下列是食品物性質(zhì)構(gòu)類(lèi)的名詞介紹。

1.食品物性 food phisical property

食品原料及其加工過(guò)程中熱學(xué)性質(zhì)力學(xué)性質(zhì)、電學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)等物理性質(zhì)。

2.食品質(zhì)構(gòu) food texture

通過(guò)觸覺(jué)、視覺(jué).聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品產(chǎn)生的綜合感覺(jué)(軟硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表現(xiàn)出來(lái)的食品物理性質(zhì)。

3.硬度 hardness , firmness

材料局部抵抗硬物壓人其表面的能力。食品領(lǐng)域用來(lái)描述食物軟硬、咀嚼需要的力度大小的物理指標(biāo)。

4.脆度 brittleness

物體(整體或表面)承受沖擊載荷的能力的量度。材料受到外力時(shí),其內(nèi)部容易產(chǎn)生裂紋并破壞的性質(zhì),當(dāng)外力達(dá)到-定限度時(shí) ,材料發(fā)生無(wú)先兆的突然破壞，且破壞時(shí)無(wú)明顯塑性變形。

5.黏著性 adhesiveness

咀嚼時(shí)食物對(duì)上腭、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質(zhì)。

6.口感 mouth feel

口腔對(duì)食品質(zhì)地感覺(jué)的總稱(chēng)。包括稀稠、干濕、老嫩、松脆、油性、冷熱、蠟質(zhì)的、粉質(zhì)的、絲滑的、清涼的等多種感覺(jué)。

7.流變儀 rheometer

用于測(cè)定流體、黏彈性或彈性食品的粘度、黏彈性等流體特性的儀器,包括旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、毛細(xì)管粘度計(jì)、轉(zhuǎn)矩流變儀及界面流變儀等。

8.布拉本德粉質(zhì)儀 Brabender farinograph

應(yīng)用最廣泛的粉質(zhì)測(cè)量?jī)x器,用于測(cè)定小麥、燕麥等吸水率和揉混性能。以旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)對(duì)面團(tuán)施加確定的機(jī)械剪切力,以力矩對(duì)時(shí)間圖線實(shí)時(shí)記錄粉質(zhì)變化。

9..吸水率water absorption, ab

表示食品原料在正常大氣壓下吸水程度的物理量,用百分率來(lái)表示。

10.面團(tuán)形成時(shí)間dough development time, dt，

從揉面開(kāi)始至達(dá)到最高黏度值后,此值開(kāi)始下降時(shí)所需要的時(shí)間。初達(dá)到最高點(diǎn)的時(shí)間叫PT。

面團(tuán)衰落度 weakness, wk

又稱(chēng)“面團(tuán)弱化度”。阻力曲線從開(kāi)始下降時(shí)起12min后曲線的下降值。Wk 越小，面團(tuán)筋力越強(qiáng)。

11.綜合評(píng)價(jià)值valorimeter value, ww

面團(tuán)形成時(shí)間和衰減度綜合評(píng)價(jià)的指標(biāo)。根據(jù)面團(tuán)阻力曲線的性狀，也可以大體判斷面粉的性質(zhì)。

12.耐性指數(shù) tolerance index

從面團(tuán)阻力曲線最高點(diǎn)起5 min后曲線的落差。糊化開(kāi)始溫 度 gelatinization temperature

淀粉顆粒開(kāi)始發(fā)生糊化的溫度,即淀粉與水共熱后體系黏度開(kāi)始陡增處對(duì)應(yīng)的溫度。

13.最高黏度時(shí)溫度maximum viscosity temperature

當(dāng)流體在黏度達(dá)到最高值時(shí)的溫度。

14.淀粉粉力測(cè)定儀amylograph

用于測(cè)定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品質(zhì)的儀器。

15.應(yīng)力松弛 stress relaxation

在維持恒定變形的材料中,應(yīng)力隨時(shí)間的增長(zhǎng)而減小的現(xiàn)象。

16.質(zhì)構(gòu)分析TPA texture profile analysis

通過(guò)對(duì)物體施加一個(gè)可控的應(yīng)力/應(yīng)變,以及應(yīng)力/應(yīng)變和時(shí)間的形式記錄產(chǎn)品的應(yīng)變/應(yīng)力響應(yīng)。