硬度作為涂抹食品的一種不連續(xù)的感官性質(zhì)在確定延展性時(shí)是不明確的。涂抹食品給人的第一感覺(jué)是其堅(jiān)固性，產(chǎn)品的硬度通過(guò)延展測(cè)試儀壓入樣品而測(cè)得。延展性，用實(shí)用的術(shù)語(yǔ)講，就是一層薄的面包片延展的難易程度。硬度可以根據(jù)變形所需的壓力或在指定壓力下的變形量來(lái)測(cè)得。盡管延展性也是外部負(fù)荷下的變形，它更是一種動(dòng)態(tài)性質(zhì)。硬度和延展性的測(cè)量法通常是很相關(guān)的，然而它們之間的聯(lián)系一般是不完美的，并且只是表現(xiàn)在軟化方面。例如，奶乳酪。

奶乳酪的種類(lèi)和食用方法越來(lái)越豐富。除了制作西式菜肴，奶乳酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。在處理及食用奶乳酪過(guò)程中，奶乳酪的軟硬度、涂抹時(shí)的延展性及黏性是影響奶乳酪食用時(shí)愉悅感的重要指標(biāo)。在過(guò)去我們多以感官品評(píng)方式對(duì)奶酪的物性進(jìn)行評(píng)價(jià)。隨著食品工業(yè)化發(fā)展，感官品評(píng)方式難以適用于實(shí)際生產(chǎn)加工時(shí)快速、客觀測(cè)定需求。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，通過(guò)對(duì)不同品牌奶乳酪進(jìn)行穿刺試驗(yàn)從而分析奶乳酪的軟硬度、延展性能及黏性；不同奶乳酪由于其內(nèi)部機(jī)構(gòu)緊致，所以具有一定的彈性及回復(fù)性，通過(guò)TPA全質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)可分析不同奶乳酪全質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。

穿刺實(shí)驗(yàn)探頭裝置：延展裝置，一套精確配合的凹凸圓錐有機(jī)玻璃（如圖2.2所示）。

TPA實(shí)驗(yàn)探頭裝置：TA/1-SH球形探頭。

2.3.1 穿刺實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用物性測(cè)試儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，探頭為延展裝置。

2.3.2 TPA實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用物性測(cè)試儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，探頭為T(mén)A/1-SH。