雞蛋蛋白幾乎100%.的被人體消化吸收和利用，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)資源之一。雞蛋遇熱凝固，而液蛋可形成凝膠，形成凝膠是雞蛋的一個(gè)重要機(jī)能特征，在食品的制造中有重要的作用。凝膠的形成不僅可以改進(jìn)食品形態(tài)和質(zhì)地，而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子粘結(jié)等方面有諸多應(yīng)用。通過(guò)改進(jìn)工藝，控制相應(yīng)結(jié)構(gòu)的形成，可以得到理想質(zhì)地的凝膠。在多糖與蛋白質(zhì)相互作用的基礎(chǔ)上，研究了淀粉對(duì)雞蛋蛋白凝膠特性的影響，并著重研究了綠豆淀粉對(duì)雞蛋蛋白凝膠特性的影響。在此基礎(chǔ)上，研制開(kāi)發(fā)出了一種新型的速凍即食食品-甜蛋。

1.材料與方法

1.1材料實(shí)驗(yàn)原料與試劑

綠豆淀粉：綠豆購(gòu)自廣州當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，實(shí)驗(yàn)室水磨法提取。

純粟粉：白色粉末，食用級(jí)。

高精粉：購(gòu)自廣州當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

魔芋膠：四川產(chǎn)，食品級(jí)

其它：雞蛋、蔗糖、食鹽

1.2主要儀器設(shè)備

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀（texture expert, stable micro systems）

1.3工藝流程

綠豆淀粉、蔗糖、食鹽、水"攪拌溶解"預(yù)糊化"冷卻"（加雞蛋）攪拌均勻"添加劑"真空袋裝"封口"水煮"冷卻"速凍"解凍。利用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀（texture expert, stable micro systems）對(duì)雞蛋蛋白凝膠的硬度、凝聚性、彈性、粘著性、脆性、膠粘性、耐嚼性以及粘性作出具體的分析。

1.4 結(jié)果與分析

不同淀粉對(duì)雞蛋蛋白凝膠特性的影響在上述配方中分別添加 8. 的生粉、高精面粉、變性淀粉、綠豆淀粉，并按上述工藝流程制成樣品，再用質(zhì)構(gòu)儀分析。研究了生粉、高精面粉、變性淀粉、綠豆淀粉對(duì)雞蛋凝膠的影響。從表可看出，硬度最大的是預(yù)糊化淀粉，綠豆淀粉居中；彈性最大的是變性淀粉，其次是綠豆淀粉；凝聚性最好的是變性淀粉，其次是綠豆淀粉；耐嚼性最好的是變性淀粉，其次是綠豆淀粉。因綠豆淀粉溶解性較好，與雞蛋作用較好，基本無(wú)分層現(xiàn)象；而其余淀粉溶解性不如綠豆淀粉好，與雞蛋蛋白的作用不夠徹底，也不夠均勻，因此層現(xiàn)象較為明顯。綜合來(lái)看，用綠豆淀粉在硬度、彈性、凝聚性、耐嚼性等各方面均能取得較好的效果。因此本實(shí)驗(yàn)選用綠豆淀粉作原料。