隨著大豆分離蛋白添加量的增加,香腸的得率也增加,通過研究大豆分離蛋白在香腸加工時(shí)對(duì)產(chǎn)品的得率和質(zhì)構(gòu)特性的影響,發(fā)現(xiàn)當(dāng)大豆分離蛋白添加量在2% ～3%時(shí),香腸的硬度、內(nèi)聚性和彈性較好,添加適量的大豆分離蛋白香腸的質(zhì)構(gòu)特性可以得到明顯改善。

大豆分離蛋白是從脫脂豆粕中制取的一種高純度的大豆產(chǎn)品,其蛋白含量(以干基計(jì))在90%以上,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含有大量對(duì)人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐富的鈣、磷等礦物質(zhì),且不含膽固醇,更重要的是人體對(duì)大豆分離蛋白的消化吸收率很高(84% ～98%)。大豆分離蛋白還具有很好的功能特性,如吸水性、吸油性、乳化性和凝膠性等[1]。在肉制品加工中,它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪、結(jié)合水分,還能改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味,通過它對(duì)含有分離蛋白的鹽水來(lái)保持成品中肌肉組織的完整性。因此,大豆分離蛋白在肉制品加工中得到了廣泛的應(yīng)用。

本文通過添加一定量的大豆分離蛋白于香腸中,測(cè)其得率,并利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)香腸的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定分析,研究其質(zhì)構(gòu)特性,以期對(duì)香腸的研究與開發(fā)起一定的指導(dǎo)意義。

1、材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

豬肉,市售新鮮且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);大豆分離蛋白(蛋白質(zhì)含量90.12%);食鹽、磷酸鹽、香料等輔料;市售食品級(jí)添加劑。

1.2 儀器與設(shè)備

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀（texture expert, stable micro systems）

TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀適用于食品、制藥、化妝品、化工行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測(cè)試，操作方便，是企業(yè)理想檢測(cè)儀器。

2、方法

2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→腌制→斬拌→配料→攪拌→灌腸→煮制殺菌→冷卻→質(zhì)量檢驗(yàn)→成品→貯藏。

2.2 大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用半微量凱氏定氮法,參照GB5009.5-85。

2.3 香腸得率的測(cè)定

得率=(W3-W1)/(W2-W3)×100%。

其中,W1:離心管重量;W2:放入水浴前肉糜加離心管的總重量;W3:水浴加熱并吸干析出水和脂肪后,肉凝膠加離心管的總重量。

2.4 香腸物性的測(cè)定

用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行香腸的物性測(cè)定,將成品切成高2cm的肉塊,然后進(jìn)行測(cè)定。采用P/35探頭,壓縮前探頭運(yùn)行速度為2.0mm/s,壓縮過程中的運(yùn)行速度為0.5mm/s,返回速度為0.5mm/s,壓縮量70%,兩次壓縮中間停止1s。

3、結(jié)果與討論

3.1 大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量

采用半微量凱氏定氮法測(cè)定,實(shí)驗(yàn)所用的大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量為90.58%,符合有關(guān)質(zhì)量要求。

3.2 大豆分離蛋白對(duì)香腸得率的影響

可以看出,隨著大豆分離蛋白添加量的增加,香腸的得率也隨之增加。這主要是因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白良好的持水性和持油性,增強(qiáng)了香腸的持水性和持油性;大豆分離蛋白在香腸的蒸煮過程中,它的凝膠效應(yīng)發(fā)生在肌纖維收縮前,在肌纖維的外圍形成一層致密的覆蓋膜,從而大大減輕了由于肌纖維收縮造成的汁液流失。大豆分離蛋白與肉蛋白發(fā)生作用還可以形成具有一定強(qiáng)度和彈性并具有咀嚼感的凝膠,這種凝膠優(yōu)于肉蛋白本身形成的凝膠,成膠后將水和脂肪等固定在凝膠網(wǎng)絡(luò)中。大豆分離蛋白添加量增加,其吸收的水和脂肪也增加,凝膠作用也增強(qiáng)故得率有明顯得提高。但大豆分離蛋白的添加量也不是越高越好,我國(guó)目前雖然還沒有規(guī)定大豆分離蛋白在香腸中的最大添加量,但也要考慮大豆分離蛋白的加入對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響。

3.3 大豆分離蛋白添加量對(duì)香腸物性的影響

可以看出香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性都有隨大豆分離蛋白的含量增加先增加而后減小的趨勢(shì)。香腸的硬度和內(nèi)聚性在大豆分離蛋白添加量2%時(shí)達(dá)到最大值,香腸的彈性在大豆分離蛋白添加量為3%達(dá)到最大值。

這可能是由于開始時(shí)大豆分離蛋白添加量增加,單位體積的分子數(shù)增加,蛋白分子間的作用增強(qiáng),從香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均增加。但隨著大豆分離蛋白添加量的繼續(xù)增加,反而有所減小,這可能與大豆分離蛋白的吸水性有關(guān)。大豆分離蛋白由于吸收較多的水,香腸中較多的水抵消了由于大豆分離蛋白含量增加所帶來(lái)的凝膠效應(yīng)的增強(qiáng),故表現(xiàn)為在大豆分離蛋白添加量在3% ～5%時(shí),香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均有所降低。

4、結(jié)論

香腸加工中添加大豆分離蛋白可以明顯提高產(chǎn)品的得率,提高制品的持水性和持油性。大豆分離蛋白的添加可以明顯改善香腸的質(zhì)構(gòu)特性,當(dāng)其添加量為2% ～3%時(shí),香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均較好,達(dá)到最佳狀態(tài)。