質(zhì)構是反映水產(chǎn)品品質(zhì)變化的一個重要物理指標。質(zhì)構特性參數(shù)有很多，最常見的主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等，其中硬度和彈性是判斷魚類等水產(chǎn)品鮮度最重要的指標。質(zhì)構儀是常用于測定魚肉質(zhì)構特征的儀器，質(zhì)構儀應用范圍廣泛，有多種檢測模式和探頭可供選擇，可以測定水產(chǎn)品肌肉在外加壓力作用下的變形和彎曲程度，且不受人為因素的干擾，是對感官評價的有效補充。

增加魚體內(nèi)能夠產(chǎn)生風味的物質(zhì)，改善魚類肌肉的粗細、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚肉更美味成為人們關注的焦點，也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點。對這些指標的感官評價方法容易受環(huán)境、評價人員、評價標準等諸多因素的影響，評價結果誤差較大且不利于科學研究和標準化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù)，就需要用到質(zhì)構儀來模擬人的咀嚼動作，魚肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構儀的質(zhì)地分析結果上表現(xiàn)為硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個質(zhì)地指標。

1.魚肉樣品準備

在鮮魚中，取長*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊，置于沸水浴上蒸5min，取出后，室溫下自然冷卻15min，用包裝袋密封包裝，備用。

2.儀器及配件

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀

探頭：6mm柱形探頭

3.測試方法

將煮熟好的魚肉樣品放于裝有柱形探頭質(zhì)構儀的正下方，在軟件中設置測試條件：

測試模式：TPA模式

測試前速度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距離 4mm

兩次壓縮間隔時間：2s

4.測試結果

可以獲得魚肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標，可以客觀評價魚肉的品質(zhì)。